D’une apparition au XVe siècle en Isère à un coup de projecteur en mars dernier dans une émission de Top Chef, le Saint-Marcellin a fait son trou dans le paysage des fromages français. Notamment rendu célèbre dans la région lyonnaise grâce à la Mère Richard, ce fromage rond au lait de vache est produit sous indication géographique protégée (IGP) depuis 2013. Pour les puristes de cette zone géographique précise du Dauphiné, qui concerne l’Isère, mais aussi la Drôme et la Savoie, il ne fait aucun doute qu’il n’y a pas qu’un seul Saint-Marcellin.
Selon le producteur, la saison et l’affinage, le résultat peut être plutôt sec, souple, moelleux ou « qui s’échappe », avec un goût plus ou moins affirmé. Producteur fermier de Saint-Marcellin, et faisant partie des cinq associés du GAEC des Essarts à Plan (Isère), Vincent Bernard qualifie ce fromage de « consensuel ». « C’est un petit fromage qui est facile à consommer et à présenter sur une table, précise celui qui est récemment intervenu dans Top Chef. On n’est pas obligé d’acheter de gros volumes. »
Des notes de noisette et de miel pour le Saint-Marcellin moelleux
Sur les 2.500 tonnes de Saint-Marcellin vendues l’an passé, la majeure partie concerne la version moelleuse. « Il suffit de moins faire sécher le Saint-Marcellin et de le conserver dans un local plutôt humide pour le rendre plus moelleux, précise Vincent Bernard. Pour le sec, il reste plus longtemps au séchoir, et en général il devient bleu en vieillissant. Au niveau du goût, le moelleux a des notes de noisette et parfois de miel, tandis que le bleu a des goûts boisés, de champignon. Le moelleux a tendance à couler et à être limite tartinable. Et ça, ça plaît beaucoup aux jeunes consommateurs. »
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Une tendance tranchant avec la consommation historique dans le Dauphiné. « Aujourd’hui encore, c’est surtout le bleu-sec qui est prisé autour de la ville de Saint-Marcellin », indique Vincent Bernard. Outre la zone géographique précise, qui concerne l’Isère mais aussi la Drôme et la Savoie, le Saint-Marcellin doit être réalisé dans des dimensions (diamètre de 65 à 80 mm) et avec un poids « très rigoureux » (au minimum 80 g). Le Saint-Marcellin est aussi l’aliment vedette de plats typiques de la région. Le plus célèbre d’entre eux, la Marcelline, est un chausson de pâte feuilletée cachant une tranche de poitrine fumée et un demi Saint-Marcellin. « C’est notre tartiflette à nous », sourit Vincent Bernard.